ボスは迷文家シリーズ

Vol. 92

秋から冬にかけて、当地近海で獲れる鮪にＡｌｂａｃｏｒｅ Ｔｕｎａ

秋から冬にかけて、当地近海で獲れる鮪にＡｌｂａｃｏｒｅ Ｔｕｎａと呼ばれている種類があります。これはビンチョウ鮪＝キハダの幼名？と当地の寿司屋が申しておりました。けっこう脂がのっている魚で、僕には一番手ごろ。Poor Man'sトロだと単純に思って、喜んで食しております。

昨日、１０ポンド（４．５キロ）のビンチョウ鮪を二本、計２０ポンド買ってきました。 一本は、そのまま冷凍庫に保存。夕べ一本だけ解体。３時間かかりました。 無駄は極めて少なく、スクラップは全て鍋でゆっくりと煮込み、骨に付いていた身もほぐれ、これから一週間は、愛犬の餌ミックスとなります。 ごみ箱へ棄てられたものは基本的に身が煮えおちた骨だけ。以前、犬に骨を食べさせたら下痢になってしまったので、当家では犬に魚の骨はNGとなっております。　

今シーズン最後となったので、デジカメで写真を一枚、 はいポーズ！ 小ぶりの鮪二本でちょうど２０ポンド、約９キロというところ。 ポンドにつき＄１．５０だったから、しめて３０ドルの贅沢です。

鮪もおわり、これから１月の末にかけてウォーターフロントでイカ釣りをやります。以下は、お父さんが家業で築地で鮪の卸業を営んでいらっしゃる中根さんからのマグロ通信です。

小野沢

魚の名前というのは結構種類があり、しばしば頭を悩ませます。日本語でも、学術名称・時代・地域・成長魚・料理方法・漁猟方法によって呼び名が違いますね。更に更に、英語でも同じ状況がある訳で、そうすると、それらの数をべき乗倍にしただけ組み合わせが出来ます。これをどうやってまとめるかと言うだけで飯が食える訳です（笑）。 事実、いろんな本を買いましたが、それぞれの本でも英語名がいくつか出てきますし・・・学術的にも論派毎に微妙に違ったりするそうです。

おろし方ですが、3枚下ろしのあと、また２つにして、5枚下ろしまで切ってしまうそうですね、その後、柵取りの為の切断作業。築地では、頭のてっぺん、丁度脳天に当たるところの肉が売ってます。結構おいしいそうです。

肌全体が黄色味を帯びていることからキハダ（黄肌）という。大きなキハダは体長2m、体重100kg以上になる。小さいものは、20kg以下をキメジ、20kgから40kgくらいを小キハダと呼んでいる。肉色は全体に桃色で、他のマグロと比べると赤身とトロの区別がない。

晩春から初夏にかけてが旬で、特に近海で獲れるキハダの味は絶品であり、クロマグロに勝とも劣らないといわれる。こうした脂がのった近海物は寿司にも合い、高級割烹料理店などでも好まれている。

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Fisherman’s Terminal Seattle Washington １２/１２/９８

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スズキ目　サバ科　マグロ属 きはだ 英名：Yellowfin Tuna

学名：Thunnus Albacares(BONNATERRE)

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